châteaux, cuisines & dépendances

Résumé

De l'audace, toujours de l'audace ! Il en avait déjà fallu, il y a quelques années, pour envisager le thâteau comme lieu de plaisir et de divertissement. Il en fallait plus encore pour oser sortir du château comme seul lieu de pouvoir ou de savoir, descendre jusque dans ses caves et consacrer tout un colloque à envisager le cadre de vie noble sous l'angle d'une activité longtemps considérée comme "ignoble", la cuisine. On sait que les métiers de bouche tels que tripier, boucher ou pâtissier ont longtemps été des activités dépréciées, du moins par les hommes d'Église. Ils voyaient le cuisinier comme un être sale et impur, et l'ont même accusé de cruauté envers les animaux. Cette opinion est "naïvement" exprimée vers l'an 1000, disait Jacques Le Goff, par l'évêque Adalbéron de Laon soucieux de mettre en valeur, par un jeu de contraste, l'état de clerc : les hommes de Dieu sont exemptés de travaux serviles, "ils ne sont ni bouchers ni aubergistes" et, heureux hommes, "ignorent la cuisante chaleur d'une marmite graisseuse" [...]La cuisine n'est pas un objet de recherches anecdotique, et la cuisine au château moins encore que toute autre : [...] la cuisine, cachée au regard, est un des creusets où se crée la politique du prince et où se montre son aptitude au bon gouvernement. (Danièle Alexandre-Bidon)H. Gaillard, Archéologie des églises en Périgord autour de l'an mil : l'exemple de Vicq (Pressignac-Vicq, Dordogne)P. Calmettes, Nouvelles données sur les abords des cathédrales d'Aire-sur-Adour et de PérigueuxH. Mousset, Bilan des opérations archéologiques médiévales et modernes en Aquitaine - 2012A. Borvon, A.-M. Flambard-Hericher, Aménagement de la cuisine et alimentation carnée au château Ganne (La Pommeraye, Calvados, XIe-XIVe s.)É. Sirot, L'eau et le feu dans les cuisines des maisons nobles au moyen âge (XIIe-XVIe s.)L. Beuchet, B. Clavel, Les cuisines et l'alimentation dans un château breton au Moyen Âge et à l'époque moderne d'après l'archéologie : l'exemple du château du Guildo (Côtes-d'Armor) du XIe au XVIIe s.F. Blary, Archéologie des grandes cuisines seigneuriales des XIVe et XVe s. à partir de l'étude de Château-Thierry (Aisne). À la recherche des complexes culinaires perdus...A. Salamagne, Aux portes des cuisines : celliers et bouteillerieX. Pagazani, La cuisine de la demeure noble en Haute-Normandie aux XVe et XVIe s. : forme et évolution d'un modèleJ. Vieira Caldas, Les cuisines des maisons de la noblesse portugaise à la campagneÉ. Latremolière, Cuisine et tables royales : les objets témoignentT. Franz, Entre apparat et commodité : le service de la table des ducs de Lorraine à Lunéville au XVIIIe s.P. Meyzie, François-Xavier de Saxe dans son château de Pont-sur-Seine. La table d'un prince européen du XVIIIe s.Y. Chanoir, La cuisine des palais au cinéma : une mise en (s)cène ?É. Caude, L'assortiment très précieux de la cave de l'impératrice Joséphine à MalmaisonM. Lendorová, Savoir manger, savoir vivre au tournant des XVIIIe et XIXe siècles (Recueil des recettes de la comtesse Schlick)S. Kchaou, Les services de bouche dans les châteaux des Harlay de Beaumont (XVIIe-XVIIIe s.)A. Chatenet-Calyste, Organisation et fonctionnement des cuisines d'un château près de Paris : L'exemple du château de Triel au XVIIIe siècleN. Faure, Des cuisines à la table dans les châteaux de l'Allier, du Cantal et du Puy-de-Dôme, xixe-début XXe s.M. Ferrières, Le cuisinier au château : un illustre inconnu ?C.-I. Brelot, Cuisinier et cuisinière aux fourneaux du château (1800-1930)